更新时间：2023-07-27 08:55
栗粉属于玉米淀粉，淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖，依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
栗粉属于玉米淀粉,玉米粉可分为:精制玉米粉和普通玉米粉.精制玉米粉又叫玉米淀粉(鹰栗粉),用来作炒菜.炒肉的芡粉时用的；普通玉米粉可用来制作窝窝头.玉米糊.玉米面条等作用.
栗粉作为传统产品 , 食用历史悠久 , 我国有栗粉代粮的传统 ,清代的栗粉窝窝头成了宫廷珍品 。栗粉作为半成品 , 其深加工范围很广 , 可制成栗羊羹、栗子酱、栗子露、即食板栗糊、板栗果茶、冰淇淋等产品,还可作为面包、蛋糕、甜品等产品的添加剂。栗粉还可以直接出口创汇,欧美国家近年来对栗粉兴趣增加, 消费上升, 因此栗粉加工具有广阔的市场前景和较好的经济效益 。
栗粉的淀粉含量较高,占干物质的60%以上,可溶性糖为16%左右,直链淀粉含量占淀粉总量的30%左右, 蛋白质含量为8.1%左右,脂肪含量为3.2%左右,相比于小麦面粉,栗粉的脂肪和可溶性糖含量较高,淀粉、直链淀粉和蛋白质含量接近于面粉;不同加工方式制成的栗粉在化学成分含量上略有不同,生粉的淀粉含量要高于熟粉, 表明在熟粉的加工过程中有较多的淀粉发生水解, 而熟粉的可溶性糖含量比生粉的要略低,从蛋白质和脂肪含量来看也是熟粉略低,这可能是因为在熟粉的加工过程中有可溶性糖等营养物质的损失;两种栗粉的直链淀粉含量以生粉的较低,这可能由于被分解的淀粉中直链淀粉所占的比例也不同,因为在淀粉的水解反应中 , α-1, 4-键的水解速度要比 α-1 , 6-键的水解速度快。
两种栗粉的吸油能力分别为0.89 和0.65ml 油/粉,生粉的吸油能力要高于熟粉。吸油能力的大小受蛋白质的来源,加工条件,添加剂的成分,粉颗粒的大小和温度的影响,如含非极性尾端较多的蛋白质的含量增加,则吸油能力也随着增加。生粉的吸油能力较高可能是由其加工过程中蛋白质发生变性的程度较低有关。相比于小麦面粉,栗粉有着与面粉的相似的吸油能力 。
不同栗粉之间, 以生粉的起泡能力较高。从泡沫稳定性来看也是生粉较好, 熟粉较差。起泡能力与蛋白质的含量和蛋白质的溶解性密切有关。熟粉可能由于在加工过程中导致蛋白质的变性程度较高,所以起泡能力较低 , 泡沫稳定性差。相比于小麦面粉,栗粉的起泡能力要低得多,但生粉的泡沫稳定性与面粉相似。
生粉的峰粘度、热浆粘度、冷胶粘度、崩解值和回复值都要高于熟粉, 这表明生粉较熟粉难以糊化, 而熟粉已经有部分糊化;崩解值的大小反映了淀粉在高温下耐剪切的能力, 这是影响食品加工操作难易的因素之一, 这说明由生粉制成的糊在高温下不耐剪切作用 ;冷胶粘度大表明糊的硬度大, 回复值大表示淀粉容易老化。由此可见,由生粉制成的糊较熟粉制成的糊易老化且在低温条件下不太稳定。