更新时间：2021-06-19 12:54
《烹饪学基础》是2005年9月1日浙江大学出版社出版的图书，作者是王圣果、戴桂宝。
烹饪学基础，全书共分六章，重点介绍中国烹饪概论、中国烹饪发展简史、烹饪工艺等内容。要求学生了解中国烹饪现状，了解各时代烹饪的特点与标识以及地方风味的组成与特点，掌握烹饪基本技能、烹调基础知识和冷、热菜的制作与造型工艺，并培养学生具有鉴评菜肴优劣的能力，为今后的餐馆管理打下基础。
在保证烹饪理论知识系统的基础上，突出餐饮业的实际性和实用性。本书可作为旅游管理专业和餐旅管理专业的教材，也可作为餐饮业的培训教材。对一般读者有很大的参考借鉴作用。
第一章烹饪学基础概论
第一节概论
一、烹饪概念的变化
二、烹饪学
三、烹调的作用
第二节中国菜的特点
一、中国烹饪的特征
二、中国菜的特点
第三节中国菜的组成
一、中国菜的构成
二、中国菜的风味
第二章中国烹饪发展简史
第一节火燔熟食阶段
第二节陶器烹饪阶段
第三节青铜器烹饪阶段
第四节铁器烹饪阶段
第五节近代烹饪阶段
第六节中国古代烹饪主要典籍文献简介
第三章烹饪基本技能
第一节烹饪原料的选择
一、烹饪原料概况
二、原料选择的意义、要求和方法
三、原料的保管
四、原料变质的原因
第二节鲜活原料的初步加工
第三节烹饪原料的取料
第四节干货原料的涨发
第五节刀工技术
第四章烹调基础知识
第一节火候的运用
第二节原料的初步熟处理
第三节制汤技法
第四节糊、奖与勾芡
第五节配菜技术
第六节调味技法
第五章热菜的烹调与造型工艺
第一节烹调工艺的分类
第二节热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法
第三节热菜造型工艺
第六章冷菜的制作与造型工艺
第一节冷菜制作技法
第二节冷菜装盘技法
第三节花式冷拼造型工艺
第四节食品雕刻工艺
参考文献
后记